Pizza ba phô mai là minh chứng cho việc ẩm thực đôi khi không cần quá phức tạp để trở nên xuất sắc. Linh hồn của món ăn nằm ở lớp đế bánh ủ chậm lên men tự nhiên và sự hòa quyện của 3 loại phô mai hảo hạng. Để làm ra một chiếc pizza ngon, bạn thậm chí có thể tận dụng một chút buttermilk tự làm thay cho nước nếu muốn thử nghiệm lớp vỏ mềm béo hơn (nhưng hôm nay chúng ta sẽ làm theo công thức truyền thống với nước ấm).
Bước 1: Nhào Bột Đế Bánh
Kích hoạt men: Hòa nước ấm với đường và men khô. Để 5 phút cho men nổi bọt (bước này giúp xác nhận men còn sống). Trong âu lớn, trộn bột mì và muối, tạo lỗ hổng ở giữa rồi đổ hỗn hợp men cùng dầu ô liu vào. Nhào bột trên mặt phẳng rắc áo bột khoảng 10 phút đến khi khối bột mịn màng, ấn vào có độ đàn hồi trở lại.
Bước 2: Ủ Bột Lên Men
Vo tròn khối bột, đặt vào âu thoa sẵn chút dầu ăn, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm. Bí quyết ủ chậm: Cho vào tủ lạnh ủ qua đêm (8-12 tiếng) sẽ giúp bột phát triển hương vị ngon nhất. Nếu gấp, bạn ủ nhiệt độ phòng 1.5 – 2 tiếng đến khi bột nở gấp đôi.
Bước 3: Tạo Hình Đế Pizza
Lấy bột ra, đấm xẹp để thoát khí. Chia khối bột làm 2 phần (mỗi phần làm 1 bánh ~30cm). Dùng tay ấn và kéo giãn bột từ tâm ra ngoài (stretching). Hạn chế dùng cây cán bột vì sẽ làm xẹp các bọt khí ở viền bánh (cornicione).
Bước 4: Phủ Topping & Nướng Bánh
Làm nóng lò ở mức nhiệt cao nhất có thể (thường là 250°C – 480°F) trong ít nhất 30 phút cùng với khay đá nướng pizza (pizza stone) nếu có. Phết một lớp mỏng sốt cà chua (chừa lại 1cm viền). Rắc đều Mozzarella, sau đó đến Emmental và Parmesan.
Nướng bánh trong 10-12 phút cho đến khi viền bánh phồng to, vàng giòn, phô mai tan chảy và nổi bong bóng.
Dấu Hiệu Nhận Biết Món Đạt
- Viền bánh giòn xốp, bên trong ruột có những lỗ khí to tự nhiên. Đáy bánh vàng đều không bị ẩm ướt.
- Phô mai chảy đều, kéo được sợi dài và không bị cháy đen đắng.
Lỗi thường gặp: Bánh bị cứng, chai (do nhào chưa đủ màng gluten hoặc nhiệt độ lò quá thấp). Đế bánh bị ướt (do dùng quá nhiều sốt cà chua hoặc Mozzarella loại tươi chứa nhiều nước).
Nguồn tham khảo: Veena Azmanov & Sally’s Baking Addiction.
